Passione Enogastronomia

L’amatriciana è uno di quei piatti italiani che sembrano semplici finché non ci si mette davvero ai fornelli: pochi ingredienti e nessun procedimento complicato: guanciale, pomodoro, pecorino e pasta. Il risultato, però, cambia parecchio se si sbaglia la gestione del guanciale, si esagera con il pomodoro o si usa un formaggio inadatto. Se vuoi sapere come fare l’amatriciana originale, bisogna partire da una regola fondamentale: non serve complicarla: una buona amatriciana nasce dalla qualità degli ingredienti e dalla corretta esecuzione.

Gli ingredienti dell’amatriciana originale

Per preparare una buona ricetta amatriciana per 4 persone servono:

• 400 g di bucatini o spaghetti
• 150 g circa di guanciale
• 400 g di pomodori pelati
• 80-100 g di Pecorino Gorzano di Amatrice
• pepe nero, se gradito
• sale per l’acqua della pasta
• un piccolo quantitativo di vino rosso, facoltativo

Il protagonista indiscusso è il guanciale, che non è pancetta o bacon: la differenza non è soltanto terminologica, perché il guanciale ha una componente grassa fondamentale per creare il condimento dell’amatriciana. Anche il pecorino ha un ruolo decisivo, deve avere carattere, sapidità e una buona capacità di legarsi al condimento senza coprire completamente il gusto del guanciale e del pomodoro. Il top sarebbe col pecorino Gorzano di Amatrice, ma non è facilmente reperibile se non in loco, in fiere o su qualche e-commerce, quindi in alternativa molti usano il pecorino romano DOP, ma a questo punto, se vogliamo dare un aromaticità che rende il piatto unico, meglio un Pecorino Sardo semi stagionato.

Come fare…

La preparazione dell’amatriciana non richiede tecniche elaborate, ma ci sono alcuni passaggi che meritano attenzione.

1. Taglia il guanciale

Elimina eventualmente la cotenna e taglia il guanciale a listarelle non troppo sottili, il taglio è importante perché il guanciale deve riuscire a rilasciare gradualmente il proprio grasso, diventando croccante all’esterno senza bruciarsi, quindi mettilo in una padella ancora fredda e accendi il fuoco a temperatura medio-bassa.

2. Fai sciogliere lentamente il grasso

Questo è uno dei passaggi fondamentali: il guanciale non deve essere semplicemente “fritto”. Deve prima perdere lentamente parte del proprio grasso, che diventerà la base del condimento. Quando le listarelle saranno dorate e croccanti, puoi toglierne una parte dalla padella e tenerla da parte. Servirà alla fine per dare consistenza al piatto.

3. Prepara il pomodoro

Nel grasso rimasto in padella aggiungi i pomodori pelati, schiacciali con un cucchiaio e lascia cuocere il sugo per alcuni minuti, regolando il fuoco in modo che il pomodoro possa restringersi senza asciugarsi troppo. A questo punto, se lo gradisci, puoi aggiungere una piccola quantità di vino rosso durante la preparazione del guanciale. Non è però un elemento indispensabile.

4. Cuoci la pasta

Porta a ebollizione abbondante acqua e sala con attenzione e cuoci la pasta mantenendola al dente. Prima di scolarla, conserva un po’ della sua acqua di cottura. Può essere utile per regolare la consistenza del condimento.

5. Unisci pasta e sugo

Trasferisci la pasta nella padella con il pomodoro e amalgama bene: la pasta deve assorbire il condimento, non semplicemente essere ricoperta dal sugo. Se necessario, aggiungi poca acqua di cottura per ottenere una consistenza più cremosa.

6. Completa con il pecorino

Spegni il fuoco e aggiungi il Pecorino grattugiato mescolando o meglio spadellando rapidamente per amalgamare il formaggio con il condimento. Completa con il guanciale croccante tenuto da parte e, se piace, una macinata di pepe nero.

Amatriciana originale: cosa non deve mancare

Quando si parla di amatriciana originale, il dibattito è praticamente inevitabile, ma alcuni punti sono molto più importanti di altri.

Il guanciale ci deve essere. Sostituirlo con la pancetta significa preparare un’altra versione del piatto.

Il pecorino è fondamentale. La sua aromaticità deve sostenere il condimento senza trasformarlo in una crema di formaggio.

Il pomodoro deve essere equilibrato. L’amatriciana non deve diventare un semplice piatto di pasta al pomodoro con qualche pezzo di guanciale.

Non serve aggiungere ingredienti a caso per renderla più ricca. L’equilibrio dell’amatriciana sta proprio nella sua essenzialità.

Cipolla nell’amatriciana: sì o no?

Questa è una delle questioni che divide maggiormente gli appassionati. Nella versione più rigorosa della ricetta amatriciana, la cipolla non fa parte degli ingredienti fondamentali, quindi se l’obiettivo è preparare una versione il più possibile aderente alla ricetta tradizionale, quindi, la cipolla va lasciata fuori. Questo non significa che una variante con cipolla sia immangiabile, ma semplicemente che stiamo parlando di una personalizzazione della ricetta.

Bucatini o spaghetti?

Anche la scelta della pasta genera discussioni: i bucatini sono probabilmente il formato che più frequentemente associamo all’amatriciana, grazie alla loro capacità di raccogliere il condimento, ma anche gli spaghetti possono funzionare molto bene. La cosa davvero importante è scegliere una pasta di buona qualità e cuocerla al dente: un formato sbagliato non rovina necessariamente il piatto; una pasta scotta, invece, sì.

Gli errori da evitare quando prepari l’amatriciana

Preparare un’amatriciana equilibrata è più facile se si conoscono gli errori più comuni.

Bruciare il guanciale

Il guanciale deve diventare croccante, non amaro: un fuoco troppo aggressivo rischia di bruciare il grasso prima che questo possa diventare parte del condimento.

Esagerare con il pomodoro

L’amatriciana non deve essere sommersa dal sugo: il pomodoro deve accompagnare il guanciale e il pecorino, non nasconderli.

Utilizzare troppo pecorino

Il Pecorino Romano è saporito e può rendere il piatto eccessivamente salato e coprire gli altri ingredienti, il più indicato è il Gorzano di Amatrice o in alternativa meglio un buon pecorino sardo semi stagionato.

Aggiungere la panna

La panna non appartiene alla ricetta tradizionale dell’amatriciana: se la utilizzi stai preparando una variante personale.

Confondere guanciale e pancetta

Sono prodotti differenti per caratteristiche, lavorazione e profilo aromatico: per una amatriciana originale, il riferimento è il guanciale.

Amatriciana e Gricia: qual è la differenza?

Conoscere la differenza tra amatriciana e gricia aiuta anche a capire meglio il piatto. La gricia può essere considerata una preparazione basata sull’incontro tra pasta, guanciale e pecorino, mentre nell’amatriciana entra il pomodoro. Sono piatti strettamente collegati, ma non sono la stessa cosa ed è proprio questa semplicità a rendere evidente quanto il pomodoro cambi completamente il risultato finale.

Il segreto di una buona amatriciana

Non esiste un ingrediente segreto capace di trasformare una normale amatriciana in un capolavoro, il vero segreto è gestire bene pochi ingredienti e scegliere la materia prima del luogo d’origine: il guanciale deve essere valorizzato senza bruciarlo, il pomodoro deve avere la giusta concentrazione e il pecorino deve essere dosato con equilibrio e la pasta deve arrivare al piatto al dente. Poi c’è una regola che vale per tutta la cucina italiana: prima di aggiungere qualcosa, chiediti se serve davvero.

FAQ sulla ricetta amatriciana

Qual è la pasta migliore per l’amatriciana?

I bucatini sono uno dei formati più indicati e tradizionalmente associati all’amatriciana. Anche gli spaghetti sono una scelta valida.

Quale carne si usa nell’amatriciana?

La ricetta prevede il guanciale. Pancetta e bacon sono sostituzioni che modificano il carattere del piatto.

L’amatriciana vuole la cipolla?

Nella versione tradizionale più rigorosa, no. La cipolla può essere utilizzata in alcune interpretazioni personali, ma non è necessaria per preparare una buona amatriciana.

Quale formaggio si usa nell’amatriciana?

Il riferimento è il Pecorino Gorzano di Amatrice, che contribuisce in modo determinante all’aromaticità e alla struttura del condimento.

Amatriciana e gricia sono la stessa cosa?

No. La differenza principale è la presenza del pomodoro nell’amatriciana.

Amatriciana: pochi ingredienti, grande identità

L’amatriciana dimostra che non servono ricette complicate per ottenere un grande piatto. Guanciale, pomodoro, pecorino e pasta sono sufficienti per costruire un condimento intenso, saporito e immediatamente riconoscibile e proprio perché gli ingredienti sono pochi, non c’è molto spazio per nascondere gli errori: la qualità della materia prima e la tecnica fanno la differenza. Se vuoi preparare una amatriciana originale, quindi, non cercare scorciatoie: scegli buoni ingredienti, rispetta i tempi di cottura e lascia che siano loro a parlare.